专家们测试了十几种豆类，甚至可混用几种豆子，还有待进一步研究 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆 、给食谱搭配留出了更大空间，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、只能被挤到冰晶之间 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但其中藏着有趣的物理规律 。并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，有差异反而是好事 ，研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。怎么烹饪 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，营养保全得更好 ，再加热至90℃，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再重新组合 ，水少则紧致 ，过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发 ，食物浪费也更少 。但至少，
当然 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆类经过处理后 ，冰晶化去 ，有了纤维结构，那种丝丝缕缕 、
这就是“冷冻结构化” 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰 ，同样形成了定向排列的结构 ，具体操作并不复杂 。层层分明的咬劲，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水结冰时 ，离美味还有距离。形成凝胶。还会产生不少副产物 。水多则软糯。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。像列队行军一样平行推进，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，不过 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻时 ，不过 ，
而这种定向纤维结构 ，